Michelin reconoce a Oryx; la calle dicta el menú

La Guía Michelin reconoció a Oryx, el restaurante de Ruffo Ibarra en Tijuana, pero el chef dice que la cocina de calle marca el límite de lo que puede llegar a su menú. “No buscamos superar la versión callejera, porque esa ya es perfecta; buscamos ofrecer nuestra mejor versión como un homenaje”, afirmó. La distinción de una guía internacional llega a una cocina que, según Ibarra, debe responder primero a su territorio y a quienes ya lo alimentan.

La calle pone las reglas

Ibarra sostiene que la alta cocina de Tijuana dialoga con los puestos y carretas de mariscos, en vez de competir con ellos. El chef mencionó lugares conocidos como El Mazateño y dijo que reinterpretar un taco o un caldo exige respeto. Si el comensal local prueba una versión de un taco de pescado o una ensalada César y dice “Esto no tiene nada que ver”, el platillo no entra al menú. Ahora trabaja en reinterpretar el taco tradicional de asada.

Su postura choca con la idea de que el reconocimiento institucional convierte una cocina en autoridad sobre las demás. Para Ibarra, la interpretación de un restaurante no puede declararse superior a la comida callejera: debe ganarse su lugar ante quienes conocen esos sabores. Esa medida la pone el público local, no una fórmula importada.

Ibarra contó que su formación incluyó cocinas como Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, en Cantabria, y Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Módena. Allí aprendió, dijo, que la creatividad consiste en enorgullecerse del territorio propio, no en copiar fórmulas ajenas. “No hay nada más bonito ni más honesto que compartir quién eres y cómo vives”, afirmó al explicar por qué regresó a Tijuana, una ciudad fronteriza que considera parte de su identidad.

Un reconocimiento no cocina por sí solo

Ibarra describió CaliBaja como una región “sumamente evolutiva” donde “no tenemos reglas; las estamos haciendo ahorita”. Señaló dos elementos de su cocina: el humo del carbón y la leña, y la nobleza del producto. Como ejemplo, dijo que un marisco o vegetal de temporada con un poco de sal puede dejar que el ingrediente hable por sí solo.

La propuesta regional reúne referentes como la Ensalada César de Tijuana, la langosta de Puerto Nuevo, la margarita de Ensenada, la comida china de Mexicali y la producción agrícola de berries y ostiones de San Quintín. El pescado de profundidad local, dijo Ibarra, es infaltable en CaliBaja. La identidad gastronómica que describe no depende de borrar diferencias, sino de nombrar productos y tradiciones de distintos lugares.

Según la nota, el boca a boca, no la publicidad pagada, apoyó el reconocimiento de Oryx en la Guía Michelin y el ascenso de Nórtico, el speakeasy impulsado por Kevin Chávez, también galardonado en barras internacionales. El jefe de cocina Miguel Sánchez respaldó la estructura operativa. Ibarra dijo que durante la última década pasó de cocinero a estratega y líder de equipo, y que tuvo que aprender a administrar y desarrollar a su gente.

“La Guía Michelin fue un apapacho hermoso para todo el equipo”, dijo Ibarra, aunque añadió que su prioridad no es obsesionarse con una estrella: quiere que cada persona que cruce la puerta aprenda algo de Tijuana, se vaya feliz y quiera regresar. El reconocimiento no sustituye el trabajo colectivo que sostiene el restaurante, dijo.

Hospitalidad que sale de la cocina

Ibarra ha reunido a referentes regionales como Benito Molina y Diego Hernández en eventos benéficos para causas sociales, entre ellas el cuerpo local de bomberos. “Para colaborar solo hay que dejar el ego en la puerta”, dijo. En esos encuentros, la comida y la fiesta sirven para apoyar a quienes los cuidan: así describió el propio chef esta forma concreta de colaboración comunitaria.

La iniciativa comunitaria Tijuana Innovadora, fundada por José Galicot Behar, conecta talento local y proyecta líderes de distintos campos mediante su Paseo de la Fama, que incluye la gastronomía. Ibarra aspira a que la profesionalización y la estandarización del servicio alcancen niveles internacionales como los de Nueva York o París, y a que comprender Tijuana requiera al menos tres días. Pero cuando le preguntaron a qué sabría la ciudad en un solo plato, respondió: “Sabría a humo salado”, mezcla de brasas y brisa del Pacífico.